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2013年9月29日 (日)から新作放送決定!スローフードやオーガニックファンをはじめ、食に関心を持つ人なら誰でも知りたいノウハウや生き方の知恵満載の内容をお送りします。

毎週日曜 NHK BSプレミアム 午前7時30分~7時59分

放送予定

・2014年4月29日(火)午前4時40分~
【総合で放送!】オーガニックライフへようこそ
・2014年5月5日(月)午前4時40分~
【総合で放送!】ひろがるアリスの思い
・2014年5月6日(火)午前4時40分~
【総合で放送!】大地の恵みを食卓へ
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写真:野中 元

NEWS

ABOUT ALICE アリスについて

ALICE WATERS[アリス・ウォータース]

1944年米国ニュージャージー州生まれ。カリフォルニア大学バークレー校でフランス文学を学ぶ。1965年、フランスに留学したことをきっかけに、フランス料理に興味を持ち、27歳のときにカリフォルニア州バークレーにレストラン「シェ・パニース」をオープン。地元で採れた旬のオーガニック食材を使った料理が評判となり、その人気は世界的なものとなる。近年は、スローフード運動、食育などの活動も行っている。

アリスが提唱する”食事を大切にして、人生を豊かに暮らす”という考え方は多くのアメリカ人の食習慣や食べ物に対する考えを変えただけでなく、世界に広がり、「おいしい革命」と呼ばれている。

ALICE WATERS[アリス・ウォータース]

アリスの提唱する9ヶ条

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CHEZ PANISSE シェ・パニース

カリフォルニア州バークレーにある木造の民家を改造したレストラン。アメリカで最も予約を取るのが難しいと言われる。コンセプトは「自然と人間に優しい農法で育てた地元の新鮮な食材を使う」こと。季節ごとの地元の味や香りを料理に取り込み、オーガニックにこだわるという、従来のアメリカのレストランになかった新しいトレンドを生み出した。

website:Chez Panisse

CHEZ PANISSE シェ・パニース

PROGRAM 番組紹介

  • 放し飼いで極上の味

  • 見つけて楽しい野生の味

  • 一日の始まりは幸せな朝食から

  • 手作りパンとアリスの仲間たち

  • 庭の恵みで手作りパスタ

  • 旬のフルーツを召し上がれ

  • 豚と野菜のおいしい関係

  • アリスのレストランの絶品メニューを召し上がれ

  • 愛するあなたにお弁当を作る

  • 大地の恵みのスープ

  • ファーマーズマーケットへ行こう

  • ようこそグリーンキッチンへ

放し飼いで極上の味

(2013.11.17 放送)

今回は1600平方キロメートルの広大な敷地で合鴨などの家畜を放し飼いで育てている農場を訪ねます。アリスが提唱する「おいしい革命の9つの原則」のひとつのキーワードである「持続可能」な方法を実践しているこの農場では、合鴨(あいがも)たちは自然と同じ環境で無農薬の草を食べ、虫をつかまえ、太陽をたっぷり浴びて走りまわっていました。放し飼いで健康的に育った合鴨は、成長ホルモンや抗生剤を与えないため、安全な上に肉がしっかりして味は濃厚です。
今回は、アリスが信頼を寄せるレストランのトップシェフの一人、ジェローム・ワーグが、丸ごと一羽を余すところなく料理する方法を披露。旬の野菜で作る一品とデザートと共に、家庭でも出来るレストランの味をご紹介します。 合鴨のもも肉の蒸し煮»

  • ジェローム・ワーグ

    アリスのレストランのトップ・シェフの一人。
    出身地であるフランスの料理技法を使い、旬の素材の味を引き出す料理を作る。アリスも厚い信頼を寄せる。

    人物紹介
  • レズリー・ブラビン

    サーモンクリークで家族で牧場を営む。すべての家畜は放し飼い、オーガニックのエサを与えることに徹底してこだわっている。アリスのレストランに合鴨の肉を出荷している唯一の生産者。

    人物紹介
アリスのことば

家畜のエサもオーガニックなのかどうか、どれだけ自然に近い環境で育てられているのか。そういったディテールにも配慮してほしいものです。そうしてこそ将来のために大地や生きものを救うことにつながるのですから。

アリスのことば

家畜が不自然な環境で育てられるのは、私はおかしいと感じています。どんな家畜でもいったいどこで、どう育てられたのか、意識することが大切です。

見つけて楽しい野生の味

(2013.11.10 放送)

アリスがレストランを始めた頃、地元農家や牧場から直接仕入れるという手法は食材業者に頼った仕入れに慣れていた全米のレストラン経営者に衝撃を与えました。狩りのプロフェッショナルが近くの森で捕ってきた肉や、森の大自然の中で育ったキノコやベリーをレストランの料理に使うことも当時は斬新でした。大規模レストランでは思いもよらないこうした料理の発想こそ「食べ物がどこから来たのかを知り、自然とのつながりを感じるべき」というアリスならではのもの。
今回は、アリスの親友であるイタリア人の鍛冶屋アンジェロ・ガロを訪ね、彼の家の近くで一緒に野生の食材を採取。シチリア島出身で、野生の食材やその料理法に詳しいアンジェロと一緒に野生食材の料理を紹介します。 フェンネルのコロッケ»

  • アンジェロ・ガロ

    イタリアのシチリア島出身。アリスの25年来の友人で、鉄を使ってオブジェなどを作るアーティスト。

    人物紹介
アリスのことば

自然の中に自ら足を運び、何かを求めて探し歩き、それを自分のものにすることは、レストランのキッチンにも大きなインスピレーションをもたらしています。

アリスのことば

友人と料理をして、食事をしながら、いろいろな話をする。それは、私がいちばん大切にしたいことなのです。

一日の始まりは幸せな朝食から

(2013.11.3 放送)

アリスのレストランには地元の人も知らないちょっとした秘密があります。実は、レストランの屋上ではみつばちが飼われ、そこで採れる天然のハチミツはレストランの料理にも利用されています。今、サンフランシスコのベイエリアでは、裏庭などにみつばちの巣箱を設置する一般家庭が増えているそうです。みつばちはハチミツを作るだけでなく、地域の果物や野菜の受粉・育成に不可欠の存在として自然に関心の高い市民から注目を集めているのです。
そしてもうひとつ、ハチミツと同じく朝食が待ち遠しくなるような旬のフルーツを使ったジャムを紹介します。今回アリスが娘のファニーと一緒にする料理もハチミツとジャムがポイント。アリスが母から教わり、親子3代で受け継いでいるグラノーラをはじめとして、健康的で簡単おいしい朝食レシピを紹介します。 グラノーラとフルーツコンポート»

  • エリック・ロシェール

    アリスのレストランのパティシエ。故郷のフランスで養蜂を学ぶ。シェ・パニースでみつばちを飼い始めたのは、彼のアイディア。

    人物紹介
  • ジューン・テイラー

    オーガニックフルーツを使ったジャム工房を営む。ジャム作りを初めて25年。さまざまな旬のフルーツを組み合わせて作り出す繊細な味わいのジャムが人気。

    人物紹介
  • ファニー・シンガー

    アリスのひとり娘。大学で美術史を学び、現在はロンドンでアートの仕事に携わる。母アリスから受け継いだグラノーラ作りが得意。

    人物紹介
アリスのことば

みつばちのことを考えると、彼らの働きぶりに、ただただ驚くばかりです。
私の大好きな果物や野菜の受粉に、彼らはとても大きな役割を果たしています。この地球上にハチがいてくれなければ、私たちは食料を得ることができません。そしてハチミツまでもたらしてくれるなんて。みつばちには感謝ですね。

アリスのことば

子供を持つまで、朝食が大切だとは、思っていませんでした。でも子育てをするうちに、栄養があって、お昼まで元気でいられる朝食を子供に食べてほしいと思うようになりました。私の母がしてくれたのと同じように娘にもしてあげたいと思ったんです。朝食は、おいしいものを食べるというだけでなく、家族で過ごす大切なひとときでもあるのです。

手作りパンとアリスの仲間たち

(2013.10.27 放送)

開店と同時に行列ができる人気店「アクメ・ベーカリー」。店主のスティーブ・サリバンは、アリスのレストランの元スタッフ。アリスのレストランで働くうちにパン作りの面白さに魅了され、30年前に独立しパン屋を開きました。バークレー周辺にはスティーブのようにアリスの店で経験を積んだ人が開いた店が数多くあります。アリスから食の哲学を学んだ彼らは、アリスから学んだことを大切しながら、それぞれの道を歩んでいます。今回は、カフェを作った親子、オーガニックの食材を使ったピザレストラン、お弁当屋さんも紹介します。

そしてアリスの自宅キッチンでは、スティーブとアリスふたりが考案した「食育菜園パン」の作り方を教えます。さらにパンとも野菜とも相性抜群のひよこ豆で作ったペーストや酸味とスパイスの効いたヨーグルトソース、ガーリックスープも作ります。 全粒粉のパン(食育菜園パン)»

  • スティーブ・サリバン

    1975年からアリスのレストランで働くうちにパン作りに目覚める。1983年にオーガニック食材にこだわったベーカリーをオープン。アリスと一緒に「食育菜園パン」を考案した。

    人物紹介
  • スザンヌ・ドレクスヘージ

    2012年にカフェをオープンする。有機栽培の食材を使ったサンドイッチとコーヒーが看板メニュー。スザンヌの店で使っているのもスティーブの店のパン。

    人物紹介
  • サム・ソボレウスキー

    スザンヌの息子。母の職場であったアリスのレストランにこどものころから出入りし、食に関心を持つ。コーヒーのスペシャリストを目指している。

    人物紹介
  • チャーリー・ハロウェル

    アリスのレストランで8年間シェフとして働き、独立。2004年にピザ屋を開く。アリスから学んだことは「料理はシンプルに」ということ。素材の味を大切にした料理を提供している。

    人物紹介
  • シルヴァン・ミシマ・ブラケット

    日本人の母を持つシルヴァン。アリスのレストランのクリエイティブ・ディレクターを8年務め、独立。日本食の繊細さに魅せられ、現在は有機野菜を使った日本食のお弁当屋さんを営む。

    人物紹介
アリスのことば

何を食べるべきか、否かを教えることが食育菜園の目的ではありません。ただ食べものを好きになってもらって、そして自然と触れ合ってほしいの。私たちの食べ物は、自然の恵みから生まれるのですから。

アリスのことば

食についての哲学が受け継がれ、若い世代の仲間が増えていることをうれしく思います。みんなで共有しているこの考えは、なんら目新しいものではありません。私たちは、食べ物とそのコミュニティーを大切にしたいだけなのです。

庭の恵みで手作りパスタ

(2013.10.20 放送)

アリスの「おいしい革命」には「料理はシンプルに作りましょう」「旬のものを食べましょう」など「9つの原則」があります。その一つが、「庭に食べられるものを植える」ということ。アリスも自宅の庭には両親に贈られた思い出のリンゴの木やマルメロの木があり、季節ごとに何十種類もの野菜やハーブを栽培しています。緑を愛でたり、土をいじったり、野菜やハーブを手で摘んだりしながら、どんな料理にすれば美味しくなるかイメージを膨らませるのがアリスの日課。もちろん、手作りの堆肥で、庭でも有機栽培を実践しています。
今回は庭で採れたバジルを使って、イタリア南部の郷土料理、オレキエッテという簡単な手作りパスタを紹介します。さらに、モッツァレラチーズ作りにも挑戦。色とりどりの旬のトマトとあわせた美しいサラダも作ります。 オレキエッテと豆のジェノベーゼのレシピを見る»

  • サミン・ノスラット

    「シェ・パニース」の元シェフ。現在は料理教室の講師をつとめる。イタリア料理が得意。

    人物紹介
アリスのことば

庭でもベランダでも、まずは自分で食べられるものを植えてみてください。やってみると、とても楽しいことだと気がつくはずです。

アリスのことば

庭仕事を大変だと思う人が多いでしょう。でも、庭で丹精込めて育てた野菜をひとくち食べたら、そのとりこになり、おいしさを友達や家族とともにテーブルを囲んで分かち合いたいと感じるはずです。その喜びを通じて、食について学んでいくことになるのです。

旬のフルーツを召し上がれ

(2013.10.13 放送)

アメリカでデザートと言えば、砂糖を大量に使ったこってりと甘いものが主流です。しかし、アリスは砂糖をなるべく使わずに、果実本来の甘みだけで上質のデザートを作ることを提唱してきました。今回、アリスは、古くからの友人であり、レストランに欠かせないフルーツを作る農場主を訪ねます。53ヘクタールの広大な果樹園で農場主のアル・コーチェスネさんは25年も前から完全無農薬、有機栽培にこだわった果物を作り続けてきました。どのように害虫を駆除しているのかなど、アルならではの有機農法のノウハウを聞き、彼のオーガニック果樹園の成功のわけを探っていきます。この果樹園で一番の旬を迎えているのが桃や、プラムとアプリコットを掛け合わせたプルオット。木になったまま熟れた旬の果物はそのままでも格別の味。番組の後半では、そうした果物の甘味を一層引き出した、極上のデザートをアリスのレストランのパティシエと一緒に作ります。 プルオットのタルトのレシピを見る»

  • アル・コーチェスネ

    カリフォルニア州ブレントウッドで「フロッグホロウファーム」を営む。とりわけ、”ストーンフルーツ”と呼ばれる桃や、杏の仲間の栽培に熱心に取り組んでいる。アリスとは、25年来のつきあい。

    人物紹介
  • サマンサ・グリーンウッド

    シェ・パニースのパティシエを長年勤めた経験を持つデザートのスペシャリスト。
    アリスの友人でもある。

    人物紹介
アリスのことば

慣れるには時間がかかりますが、自然の声に、静かに耳を澄ますようにすると、やがて、季節のうつろいを敏感に感じるようになります

アリスのことば

旬を迎えたもぎたての果物は、自然からの恵みです。その味は、自然がもたらす奇跡だと思います。夏でも秋でも、旬の果物はかけがえのない極上の喜びを与えてくれるのです。

豚と野菜のおいしい関係

(2013.10.06 放送)

今回アリスが訪ねるのはユニークな「循環型」で「持続可能」な農業をカリフォルニアで実践している農園。広大な土地には、豚やニワトリが放し飼いで飼育されています。そして多種多様な野菜も育てられています。実はこの野菜畑と動物たちは相互依存の関係にあります。動物たちは、畑で収穫された、熟れすぎたり、余ったりして商品にならない野菜を食べて育つのです。そして、彼らのフンが畑の肥やしとなり、次の野菜を育てています。野菜畑と動物がひとつの農場の中で、生態系の循環を作り上げているからこそ、未来へとこの大地をつなぐことのできる「持続可能」な農業です。
番組の後半では、この農場で飼育されるオーガニックの豚肉を骨ごと使った豪快な料理をご紹介。アリスが大好きなハーブ、フェンネルの花粉をまぶして香りづけをします。さらに、トマト、じゃがいもを使ったシンプルでおいしい料理も合わせて作ります。 オーガニックポークのハーブ焼きのレシピを見る»

  • トリニ・キャンベル

    アイオワ州の大学で農業を学び、22年前にキャペイ渓谷に移り住み「リバードックファーム」を開く。アリスのレストランに食材を週3回届けている。

    人物紹介
  • ジェニファー・シャーマン

    「シェ・パニース」のゼネラルマネジャー。以前はシェフをつとめていた。肉料理が得意。

    人物紹介
アリスのことば

有機栽培”や、“持続可能”という言葉を、もっと深く理解してほしいと思っています。有機栽培を実践している農家の仕事ぶりを見れば、彼らが育てたものの本当の価値がおのずとわかります。

アリスのことば

私たちは、農家の人たちと信頼関係を築く必要があります。彼らひとりひとりのことを知ると、農家への信頼は深まり、その仕事ぶりや、誠実さを尊敬するようになります。私たちは、将来のためにこの大地を守らなくてはなりません。そのためにも、持続可能な営みをしている農家の仕事にも、ぜひ目を向けて欲しいのです。

アリスのレストランの絶品メニューを召し上がれ

(2013.9.29 放送)

アリスが42年前にオープンしたレストラン「シェ・パニース」。民家を改装した家庭的な雰囲気が自慢のこのレストランの最大の特徴は「メニューが日替わりの1種類のコースしかない」こと。それは、「その日に最もおいしいものだけをお客さんにお出ししたい」というアリスの食材へのこだわりから生まれたコンセプトです。使う食材はすべてオーガニックで、地元で採れた旬のものばかり。世界に先駆けてスローフードや地産地消を実践したレストランとして、その名はアメリカ料理界で知らない人はいません。今回、アリスが作る料理は白身魚のフライ。遠方で採れた高級な魚ではなく、地元で水揚げされる魚を使うことで地産地消を広めたいというアリスの思いが込められたレストランの名物料理を紹介します。 アリスのレストランの絶品メニューを召し上がれ 白身魚のフライのレシピを見る»

  • ネイサン・アルダーソン

    12年前にアリスのレストランに勤め始め、今は6人いるコック長の一人。ケンタッキー州出身で、南部の伝統料理を得意とする。

    人物紹介
アリスのことば

地元で買い物をし 旬のものを食べ、家族や友達と料理してテーブルを囲むという当たり前のこと私たちはそのことを忘れていたのです。食で世界を変えられる私はそう信じています。

私たちが何を食べているのかを意識することはとても大事なことなのです。

アリスのことば

食卓をみんなで囲み、食べ物をしっかりと味わい、香りを楽しむのです。そして、食べ物を通して人と人とのつながりを取り戻そうとしているのです。

愛するあなたにお弁当を作る

(2013.6.18 放送)

17年前、アリスが地元紙に「学校では食が一向に重視されていないようです。」と嘆く文章を書きました。これを見た近隣の中学校の校長がアリスにコンタクトしたことから、”食べられる校庭”プロジェクトがスタートします。今や学校の1エーカーの校庭は菜園となり、生徒が自分たちで耕し、鶏を育て、収穫し、料理し、食べるという一連の過程がカリキュラムに組み込まれています。こうした食育菜園導入の動きは全米に広がりつつあり、ミシェル・オバマ大統領夫人によるホワイトハウスでの菜園作りにもつながっています。小さいながらも、隅々まで行きとどいた生命力あふれる菜園で、アリスは子供たちとともに収穫、自分で丹精込めて作った食べ物を味わう喜びを伝えます。 ようこそグリーンキッチンへ ケールのガーリックソテーのレシピを見る»

  • シルヴァン・ミハマ・ブランケット

    シェ・パニースの元クリエイティブ・ディレクター。日本人の母親を持ち、有機野菜を使った日本食のお弁当屋さんを営む。

    ジェローム・ワーグ
アリスのことば

最も大切な事は、これはガーデニングの授業ではないということです。植物の育て方を教えるのが目的ではないのです。

私がみなさんに伝えたいのは、時間をかけることの大切さ、農家の大切さ、旬のものを料理することの大切さ、そして家族や友達と一緒に食べることの大切さです。

アリスのことば

誰でも食べ物についての言葉は分かります。食べ物で世界を変えるには、食べ物ともっと親しい関係を結ぶ必要があります。

大地の恵みのスープ

(2013.6.2 放送)

アリスが食材を仕入れているのが、68万平方メートルの広大な土地で有機農業を行うボブ・カナードの農場。
春、農場は命の息吹であふれています。有機栽培の作物は、形も大きさもバラバラですが、土の養分をしっかり吸収し、栄養たっぷり。アリスは友人のボブが丹精込めて作ったセロリルートとニンジンを使った2色のスープを作ります。もうひとつは、牧草で育てられた牛のステーキ。暖炉の火で直火焼きにします。 大地の恵みのスープ ニンジンとセロリルートの2色のスープのレシピを見る»

  • ボブ・カナード

    30年前から有機栽培に取り組み、シェ・パニースの契約農家となる。68万平方メートルの農地で200種類以上の作物を栽培する。野菜作りを学びたいと、全世界からインターンが集まる。

    ボブ・カナード
  • キャル・ペターネル

    シェ・パニースのトップシェフの一人。契約農家を訪ね歩き、素材の味を生かした料理に定評がある。

    キャル・ペターネル

私たちのレストランは野菜の切りくずを全てボブの農場に持って来て、リサイクルしてもらっているんです。週2回、大きな樽を7個も持ってきているのよ。

アリスのことば

私は、みなさんが本来持っているはずの感覚を取り戻してくれることを願っています。食べ物の匂いや味を正しく感じ取り、自然が持っている価値を心から敬い、私たちは大地に養われているのだということに気づいてくれることを願っています。

ファーマーズマーケットへ行こう

(2013.5.19 放送)

食についてのアリスのモットーの一つは、地元の農家が直接、消費者に有機野菜、食材を販売する「ファーマーズマーケット」で買い物をすることです。フェリー乗り場の横に広がる、サンフランシスコ最大のファーマーズマーケットはアリスが毎週土曜日の朝に訪れる大好きな場所。サンフランシスコの人々の胃袋を支える重要な市場というだけではなく、”地産地消”を大切にし、食でつながったコミュニティを作り上げてきました。色とりどりの野菜、果物、肉類があふれるマーケットを紹介しながら、地元でとれた季節のものを食べることを提案します。 ようこそグリーンキッチンへ 焼いたヤギのチーズのレシピを見る»

  • チャーリー・ハロウェル

    シェ・パニースの元シェフ。現在は、バークレーの隣町でピザ屋を営む。

    ジェローム・ワーグ
アリスのことば

多くの人がファーマーズマーケットは高いと思っています。実際に他と比べたら少し高いわ。でも、私は毎回ここで食べ物を買う度に、サンフランシスコ周辺の健康な大地を守るために寄付しているような気になるんです。ここで売っている食べ物を育てるのにどれだけコストがかかっているか私は分かっているから、農家の人たちにその対価をちゃんと支払いたいのよ。

食で世界を変えられる。私はそう信じています。

アリスのことば

庭で考え事をする時間は、私にとってとても大切なものなの。何より料理にとって必要不可欠なのよ。ハーブもたくさん植えているわ。

ようこそグリーンキッチンへ

(2013.5.12 放送)

アリスは自宅のキッチンを「グリーンキッチン」と呼びます。銅でできた流し台、緑の庭、そして大地の恵みを大切にする料理スタイルからです。アリスは大きなキッチンを持っているわけでも、高級な調理器具を取りそろえているわけでもありません。シンプルな料理を作るだけでなく、調理器具も本当に必要なものを厳選し、キッチンもシンプルにすることを心掛けています。第1回は、アリスの料理哲学やライフスタイルを紹介しながら、白身魚のスープ、ガーリックマヨネーズ添えのトマトサラダの作り方など家庭料理の基本とテクニックを伝授します。 ようこそグリーンキッチンへ ガーリックソース添えのトマトサラダのレシピを見る»

  • ジェローム・ワーグ

    アリスのレストランのトップ・シェフの一人。
    出身地であるフランスの料理技法を使い、旬の素材の味を引き出す料理を作る。アリスも厚い信頼を寄せる。

    ジェローム・ワーグ
アリスのことば

私たちのレストランで大切にしている、料理における最も重要な原則があります。それは、”食材から料理を考える”ということ。私たちは、その日の食材を見ずにレシピを作ることはないわ。今日はどんな魚が入ってくるのか、どんな野菜が入って来るのか。その日の食材を見た上で、初めてレシピを考え始めるのです。

アリスのことば

実行するのはとても簡単です。家族や友達とゆっくりとした時間を一緒に過ごし、地域の人たちとつながりを持つ。そして、フルーツや野菜といったおいしい食べ物と恋に落ちればいいだけです。