RECIPE レシピ

番組で紹介したレシピの一部をご紹介します。材料の分量はNHK取材班によるものです。

合鴨のもも肉の蒸し煮

この料理のエピソード
放し飼いで極上の味

【材料】

合鴨のもも肉
(骨つき・塩コショウをふっておく)
2枚
合鴨のガラ
適量
合鴨の首の肉や脂肪
適量
野菜とハーブ
 
たまねぎ
1個
にんじん
2本
フェンネルの株
1株
にんにく
1玉
タイム
適量
合鴨の首の肉や脂肪
ローリエ

【作り方】

  • (1) 適当な大きさに切ったガラを鍋に入れ、200度のオーブンで30分程焼き旨みを凝縮させる。
  • (2) 首の肉や脂肪は切り取り、少量の水と共に鍋に入れ弱火に30分程かけ脂を煮出す。
  • (3) 野菜をみじん切りにして半分をスープ用の鍋に、残り半分を蒸し煮用の鍋に入れる。
  • (4) スープ用の鍋にハーブを加え、(2)で煮出した脂を使って、弱火で野菜を炒める。
  • (5) (1)のガラに焼き色がついたら、(4)の鍋に加える。ひたひたになる程度の水を加え、アクを取りながら弱火で2時間ほど煮込む。(ガラを焼いた鍋に残った肉汁に白ワインを注ぎ、それを鍋に加えるとさらにおいしくなる。)
  • (6) (5)を2時間ほど煮込み、こしたらスープは完成。
  • (7) 蒸し煮用の鍋で(2)で煮出した脂を使って野菜を炒め、そこにもも肉を皮の部分を上に向けて入れる。そこに(6)で作ったスープを野菜がひたひたになる程度に加え、2~3分弱火で煮る。
  • (8)  (7)の鍋にフタをして200度のオーブンに入れ、およそ1時間焼く。最後の5分は覆いを外して皮に焼き色をつけたら完成。

フェンネルのコロッケ

この料理のエピソード
見つけて楽しい野生の味

【材料】

フェンネル
※花が咲く前のもの
1株
パン粉
1カップ
にんにく
2かけ
パルメザンチーズ
1カップ
3個
オリーブオイル
適量
アンジェロ特製の塩
※チリペッパー、フェンネルの花粉
などを混ぜたもの
適量

【作り方】

  • (1) フェンネルの茎と葉を細かく刻む。
  • (2) にんにくはみじん切りにする。
  • (3) (1)の刻んだフェンネルを茎がやわらかくなるまでゆでる。ゆであがったら、よく水気を切り、ボウルで冷ます。
  • (4) (3)のフェンネルにパン粉、にんにく、パルメザンチーズを加え、混ぜあわせてから卵を加える。フェンネルが熱いと卵が固まってしまうので、注意。最後に塩で味付けをする。
  • (5) (4)を丸くして、形を整える。火が通りやすいように厚くしすぎないようにする。
  • (6) フライパンに入れたオリーブオイルを温めコロッケを揚げる。このときに底がカリッと固まるまで動かさないように注意する。焼き色がついたら裏返し、両面をこんがりとなるまで揚げる。仕上げに塩を軽く振って完成。

グラノーラとフルーツコンポート

この料理のエピソード
一日の始まりは幸せな朝食から

【材料】(4〜5人分)

グラノーラ
オートミール
3カップ
赤キヌア
1/2カップ
そばの実
1/2カップ
白ごま
1/4カップ
フラックスシード(亜麻)
1/4カップ
アーモンド
1カップ
ひまわりの種
1/2カップ
かぼちゃの種
1/2カップ
シナモン
小さじ1/2
カルダモン
小さじ1/2
小さじ3/4
バニラ エクストラクト
小さじ1
ハチミツ
1/3カップ
ココナッツオイル
1/3カップ
ゴールデンレーズン
3/4カップ
ブラウンレーズン
3/4カップ
ココナッツフレーク
3/4カップ
お好みの旬のフルーツ
適量
※番組では桃、いちご、いちじく、すぐり、マルベリー、ブラックベリー、ラズベリー、ゴールデンラズベリー、ブルーベリーを使用。
フルーツコンポート用シロップ
 
キンカンジャム
大さじ1
オレンジの果汁
1/2カップ

【作り方】

グラノーラ
  • (1) オートミールにキノア、フラックスシード、白ごま、蕎麦の実、アーモンド、ひまわりの種、かぼちゃの種を加え、混ぜ合わせる。加える穀類の種類はお好みで。
  • (2) そこにシナモン、カルダモン、塩、バニラエクストラクトを加え風味付けをする。
  • (3) 鍋にココナッツオイルを入れ、溶けるまで温める。そこにハチミツを加える。
  • (4) (2)に(3)をかけ、穀類をコーティングするように混ぜ合わせる。
  • (5) (3)を鉄板に平らに広げ、150度のオーブンで30分ほど焼く。
    その際に10分おきに取り出し、焼き加減が均等になるよう全体をかき混ぜる。
  • (6) (5)が焼きあがったら、ゴールデン・レーズン、ブラウン・レーズン、ココナッツフレークを加える。
  • (7) (6)をオーブンに入れ、2~5分焼く。ココナッツフレークに焼き色がついて、いい香りがしてきたら完成。
    *かりっとした食感になるまで冷ます。密閉容器に入れて保存する。
  • (1)  桃、いちご、いちじくなどは細かくカットし、フルーツをまぜあわせる。
    使うフルーツの種類はお好みで。
  • (2) 鍋にキンカンジャムを入れ、そこにオレンジの果汁を加える。
    弱火で温め、ジャムを溶かし、シロップを作る。
  • (3) 冷めたら、(2)のシロップをフルーツにかけ混ぜる。好みでレモン汁を加える。

全粒粉のパン(食育菜園パン)

この料理のエピソード
手作りパンとアリスの仲間たち

【材料】

ドライイーストのパン種
 
ドライイースト
小さじ 1/8
水(常温)
300ml
オーガニックの全粒粉
300g
ライ麦粉
50g
 
天然酵母のパン種
 
180ml
もと種
270g
全粒粉
220g
 
2種類のパン種を混ぜるときに使う材料
 
200ml
全粒粉
50g
ハチミツ
大さじ1と1/3
大さじ1

【作り方】

  • (1) まずはドライイーストのパン種を作る。水にドライイースト、全粒粉、ライ麦粉を入れ混ぜる。このときにこねる必要はない。
  • (2) (1)を寒すぎず暑すぎない場所で6時間ほどおき、生地を発酵させる。
  • (3) 天然酵母のパン種を作る。(1)の分量の粉に、ドライイーストの替わりに、天然酵母の元だねを使って、天然酵母のパン種を作る。(1)と同じ要領で、天然酵母のパン種を4~5時間ほど発酵させる。
  • (4) ドライイーストのパン種と天然酵母のパン種をハチミツ、水、塩を入れたボールの中に入れ、混ぜ合わせる。2種類のパン種を使うのは、天然酵母のパン種は膨らみにムラがでるため。それを補うためにドライイーストのパン種を使う。生地全体にたっぷりと水を含ませることで、パンがふっくらと焼き上がる。最後に全粒粉50gを追加する。新鮮なグルテンが加わり、パンがよく膨らむようになる。生地はべたっとしていても問題ない。
  • (5) (4)の生地を30分おきに2回こねる。
  • (6) (5)の生地を細長くまとめて、2等分にしてかごへ入れる。その上に布巾をかぶせ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
  • (7) (6)に打ち粉をまぶし、260℃のオーブンで25分焼く。
    その際に下の段の鉄板に水を入れ、蒸気がでるようにしておく。

オレキエッテと豆のジェノベーゼ

この料理のエピソード
庭の恵みで手作りパスタ

【材料】(4〜5人分)

手作りパスタ オレキエッテ
デュラム・セモリナ粉
2カップ
中力粉
1カップ
お湯
200ml
オリーブオイル
大さじ2
グリンピース
適宜
バジルの葉
適量
イタリアンパセリの葉
適量
松の実
1/4カップ
にんにく
1かけ
パルメザンチーズ
1/4カップ
オリーブオイル
適量

【作り方】

手作りパスタ オレキエッテ
  • (1) ボウルにデュラム・セモリナ粉を2カップ、中力粉を1カップ加え、よく混ぜ合わせる。
  • (2) 粉の中心にくぼみを作り、そこにお湯を少しずつ加え、徐々に粉と混ぜ合わせ、生地をひとつにまとめていく。
  • (3) 残りのお湯も加え、よくこねる。
  • (4) オリーブオイルを大さじ2程度加え、更にこねる。
    早い段階でオリーブオイルを入れると、こしのないパスタになってしまうので、注意する。
  • (5) 生地をぬらした布巾で包み、30分間休ませる。休ませる際は、冷蔵庫に入れても、常温でもよい。
  • (6)  休めた生地を棒状に切る。丸めて、太さを整えたら、約2cmの大きさに切る。
  • (7) 切り口を下にして、ナイフなどをあて親指でつぶしながら横にひっぱる。
    つぶした生地を丸めるような感じで裏返す。
  • (8) 海水ぐらいの塩加減の塩水でパスタを8~10分ほどゆでる。
    底にパスタがつかないように途中、かき混ぜながらゆでるようにするとよい。
  • (9) 途中で、パスタをゆでている鍋にグリーンピースを加え、好みの堅さにゆでる。
  • (1) にんにくと塩をすり鉢に入れ、すり潰す。
    最初ににんにくを入れすぎてしまうと、バジルの甘さを損ねてしまうので、入れすぎないように注意する。
  • (2) 1にさらに、松の実を加えつぶす。
  • (3) 2の形がなくなってきたら、バジルの葉とイタリアンパセリを入れる。
  • (4) 3に塩とパルメザンチーズ、オリーブオイルを注ぎ、なめらかにする。
  • (5) ボウルにペーストを移し、ゆであがったパスタに絡ませる。
    その時に、多少ゆで汁が入ってしまってもペーストの濃さを調整してくれるので問題ない。
  • (6) さらに削ったパルメザンチーズを加え、混ぜ合わせる。

プルオットのタルト

この料理のエピソード
旬のフルーツを召し上がれ

【材料】(直径28cm 1台分)

プルオット
適量
中力粉
150g
無塩バター
85g
砂糖
小さじ1
少々

【作り方】

  • (1) ボウルに中力粉を入れる。そこへ85gの1/3程度のバターを加える。
  • (2) 1に砂糖と塩ひとつまみを入れる。
  • (3) 2をバターが熱で溶けないように、道具を使って混ぜる。このとき、バターが米粒ぐらいになるまで混ぜるようにする。
  • (4) 冷やして、サイコロ状に切った残りのバターを二度に分けて2に加える。バターは混ぜすぎると焼いたときに生地がさくっとしないので注意する。このときバターは「あずき」ぐらいの大きさになるまで混ぜる。
  • (5) プルオットはくし形に切る。厚さは火の通りを均一にするために、統一する。
  • (6) バターと中力粉がなじんできたら、数回に分けて、冷たい水を少し加える。このときに、こねないようにサックリと混ぜ、ひとつにまとめる。形を丸く整える。
  • (7) 生地がまとまったら、冷蔵庫で30分から1時間休ませる。
  • (8) 休ませた生地に小量の打ち粉をし、生地の中央から外に向けて、麺棒できれいな円形にのばす。このとき、均一の力を加えながら、厚さ3ミリにのばす。まわりが、ひび割れてきたら、亀裂の部分を指でつまんで、くっつけるようにする。
  • (9) 7の生地をクッキングペーパーに上に載せ、砕いたクッキー、アーモンド、薄力粉、砂糖を混ぜたものをふりかける。
  • (10) 8の上にプルオットを皮の部分を外側に向けて、円の中を埋めるようにして、並べていく。
  • (11) 果汁が生地の外側にこぼれ出ないように、生地の外側をプルオットにかぶせるように折っていく。
  • (12) 溶かしたバターをタルト生地の縁に刷毛で塗る。
  • (13) 10のタルトの表面に砂糖を少量まぶす。砂糖をまぶすことで、きれいな焼き色がつき、食感がよくなる。
  • (14) 210℃のオーブンに11を入れ、きつね色になるまで、およそ45分焼く。
  • (15) 焼き上がったら、網の上に移し、冷ます。生地がサクッとした食感になったら完成。

オーガニックポークの
ハーブ焼き

この料理のエピソード
豚と野菜のおいしい関係

【材料】(4〜5人分)

豚肉ロースブロック(骨付き)
 
フェンネルの花粉
適量
フェンネルの茎
適量
少々
チリフレーク
少々

【作り方】

  • (1) 骨と肉の間に切り込みを入れる。
  • (2) 肉のまわりと切れ込みを入れた部分にまんべんなく塩をふり、フェンネルの花粉で風味付けをする。
  • (3) フェンネルの茎を骨と肉の間にフェンネルの茎を詰める。
  • (4) チリフレークをまぶす。ない場合は黒こしょうでも代用可能。
  • (5) フェンネルと肉がバラバラにならないようにたこ糸で結わく。
  • (6) 脂のついている面から、グリルで焼く。5分から10分おきにひっくり返すようにして、肉をまんべんなく焼くように気をつける。オーブンを使う場合は、190度で1時間半、焼く。
  • (7) さめないように火のそばで肉を休ませ、肉汁がまんべんなく肉全体に行き渡ったら完成。

白身魚のフライ

この料理のエピソード
アリスのレストランの絶品メニューを召し上がれ

【材料】

白身魚の切り身
※お好みの白身魚をお好みの量で
適量
バターミルク
適宜
小麦粉
適宜
オリーブオイル
 
グレープシードオイル
 
少々
こしょう
少々

【作り方】

  • (1) 骨をのぞいた白身魚の切り身に塩と黒こしょうで下味をつける。
    ※番組ではサンフランシスコ近郊でとれたカレイとカリフォルニアメバルを使っていますが、旬の白身魚であればなんでもOK
  • (2) ごしらえした魚をバターミルク(適宜)につける。15分ほどつけると、バターミルクの香りが魚に移り、切り身もしっとりと仕上がる。
    バターミルクにつける間にタルタルソースを作るとよい。
    ※バターミルク…牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたもの。牛乳とヨーグルトを混ぜ合わせたものでも代用できる。
  • (3) バターミルクにつけておいた切り身の両面に小麦粉をつける。
  • (4) フライパンの底から2センチ程度、魚がかぶる程度の量の油で揚げる。片面およそ3分ずつ揚げる。
    グレープシードオイルとオリーブオイルを混ぜた油を使うとよい。このとき、油の温度が上がりすぎないように注意する。
  • (5) アンチョビ風味のタルタルソースをつけていただく。

ケールのガーリックソテー

この料理のエピソード
愛するあなたにお弁当を作る

【材料】

ケール
適量
ニンニク
適宜
少々
赤ワインのビネガー
少々
オリーブオイル
適量

【作り方】

  • (1) フライパンにオリーブオイルとニンニクのスライスを入れ、ケールをジュージューと音がするまで炒める。
    ※小量の水を加えたほうがよい場合もある。

ニンジンとセロリルートの
2色のスープ

この料理のエピソード
大地の恵みのスープ

【材料】(4人分)

セロリルートとニンジンのスープ
タマネギ
1個
オリーブオイル
適宜
少々
セロリルート
280g
ニンジン
280g
チリペッパー(仕上げ用)
少々
クミンシード
適宜
コリアンダー
適宜
ターメリック
適宜
ショウガ
適宜
オリーブオイル
適宜
少々
チリペッパー
少々

【作り方】

セロリルートとニンジンのスープ
  • (1) タマネギを薄くスライスし、小量のオリーブオイルでさっと炒めたら、塩を加えやわらかくなるまでじっくり炒める。
    スープは2種類作るので、1は同じものが入った鍋を2つ用意する。
  • (2) タマネギに火が通ったら、セロリルートと塩を少々加え、野菜がかぶる程度に水を入れる。沸騰したら、野菜が柔らかくなるまで、とろ火で煮込む。もう一つの鍋で、ニンジンも同じように柔らかくなるまで煮込む。
  • (3) ざるやミキサーで煮込んだ野菜を裏ごしする。裏ごししたスープはドロッとしていて構わない。
    濃いようであれば、仕上げのときに水で薄めて調整する。スープは鍋に戻し、食べる前に温め直す。
    セロリルートとニンジンのスープのそれぞれ同じ作業をする。
  • (4) スープを少し温め直す。セロリルートとニンジンのスープをそれぞれ同時におたまにすくう。一つはお皿 の手前へ、もう一つは奥へ向けながら皿に入れる。すると、2種類のスープが皿に半々の状態になる。スープの上にスパイスソースをかけ、最後にチリペッパーを少々かけて出来上がり。
  • (1) クミンシードとコリアンダーシード、ターメリックをすり鉢ですりつぶす。
  • (2) ショウガをみじん切りにして、オリーブオイルで炒める。好みでバターで炒めてもよい。
    ソースにするので、オリーブオイルの量は多めで炒める。
  • (3) 塩を入れて先ほどすりつぶしたスパイスを加える。できあがりは音とにおいで判断する。
    焦がすと苦くなってしまうので、鍋からすり鉢にもどして、のちほどスープにかける。

焼いたヤギのチーズ

この料理のエピソード
ファーマーズマーケットへ行こう

【材料】(2人分)

ヤギのチーズ
120g
タイム
少々
パン粉
適宜

【作り方】

  • (1) ヤギのチーズを食べやすいサイズに切る。
  • (2) タイムを少々刻み、チーズにかける。
  • (3) オリーブオイルを少々、チーズの両面にさっとかける。
  • (4) 冷蔵庫で4日ほど置いて、味をしみこませる。
  • (5) 乾燥させたパンを粗く砕き、すり鉢で更に細かく砕く。2、3日経って固くなったパンが最適。
  • (6) いたパン粉をチーズ全体にまぶす。そして、オーブンに入れて、200度で10分ほど焼く。

ガーリックソース添えの
トマトサラダ

この料理のエピソード
ようこそグリーンキッチンへ

【材料】

ガーリックマヨネーズ
ニンニク
2~3かけ
卵黄
1個
小さじ1/2程度
オリーブオイル
250ml
少々
こしょう
少々
トマト
適量

【作り方】

<ガーリックマヨネーズ>
  • (1) ニンニクをすり鉢でつぶす。
  • (2) 卵を割って、黄身だけを取り出す。卵は常温のものを使う。
  • (3) ボールに2の卵の黄身と1のつぶしたニンニクを少し入れる。このときに常温の水を少しだけ加える。
  • (4) 3にオリーブオイル少しずつ加え、ゆっくりと混ぜる。混ざってくると、だんだんとろみを帯びてくるので、そのような状態になったら、オリーブオイルを入れるスピードをあげていく。
  • (5) 4に塩を少々加え、味をととのえる。
  • (1) トマトを切って、オリーブオイルと塩であえる。
  • (2) トマトをスライスして皿に並べ、ガーリックマヨネーズをかける。